जुजु धौ: पुर्खौं देखि चलिआएको दहीको राजा !

भक्तपुरमा जुजु धौ व्यवसायी करिब एक सयको हाराहारीमा छन् । ती व्यवसायीले औषतमा दैनिक १३ हजार लिटर दूधको जुजु धौ उत्पादन गर्दै आइरहेका छन् । असार १५ आसपासका केही दिन जुजु धौको माग २० हजार लिटरसम्म पुग्ने हुँदा यतिखेर यहाँका जुजु धौ व्यवसायीलाई मागअनुसारको आपूर्ति गर्न भ्याइनभ्याइ छ । दूधको जोहो गर्न, दही जमाउने माटोको कटारो, प्लाष्टिकका बट्टाका साथै पछिल्लो समय लोकप्रिय बन्दै गएको मट्काको जोहो गर्नुपर्ने हुँदा अन्य काम छाडेर यसमै व्यस्त छन् ।

‘जुजु धौ’ लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही भन्ने हुन्छ । असार १५ मा दही चिउरा खाने परम्परा राष्ट्रिय पर्वको रुपमा विकास भइसकेको छ । संस्कृतिकर्मी ओम धौभडेलका अनुसार असार १५ मा दही चिउरा खाने चलन लिपिबद्ध गरेको इतिहास नभएको बताए । उनले असारमा माना रोपेर मुरी फलाउने महिना भएकाले यस महिनाको आधासम्ममा रोपाइँ सकिएको सन्देश मुलुकभर फैलाउन दही चिउरा खाने पर्वको रुपमा विकास भएको बताए ।

जुजु धौ व्यवसायीले पहिलेपहिले भक्तपुरका ग्रामीण भेग र आसपासका काँठ क्षेत्रबाट दूध सङ्कलन गरी दही उत्पादन गर्दै आएका थिए । काँठ क्षेत्रमा बढ्दो सहरीकरण र आवादीले भैँसीपालन व्यवसाय लोप हुँदै गएपछि जुजु धौ व्यवसायीहरुले अहिले काभ्रेपलाञ्चोकका ग्रामीण भेग, चितवन, झापा, बुटवल र नेपालगञ्जसम्म पुगेर दूध सङ्कलन गरी ल्याउने गरेको भक्तपुर जुजु धौ व्यवसायी सङ्घका अध्यक्ष कृष्णगोपाल सैँजुले बताए ।

‘जुजु धौ’ को अर्को विशेषता भनेको यसमा भैँसीको दूध बढी प्रयोग गरिन्छ । भैँसीको दूध गाईको दूधको तुलनामा बाक्लो र मीठो हुन्छ । पछिल्लो समय किसानले भैँसीभन्दा गाई धेरै पालेकाले पनि दूध कम मात्रामा उत्पादन भएको भन्ने ठम्याइ छ उनको । “उपत्यकाको काँठ क्षेत्रबाट आवश्यक मात्रामा दूध आउँदैन । झापा, चितवन, बुटवल र नेपालगञ्जबाट सङ्कलन गरेर ल्याउनुपर्छ,” उनले भने, “त्यो पनि यतिबेला समयमा महँगो तिर्नुपर्छ । दूध महँगो मूल्यमा खरिद गर्नु परे पनि जुजु धौको मूल्य भने बढाउन सकिएको छैन ।”

सैंजुले असार १५ लगायत विवाह, व्रतबन्धजस्ता ठूला भोजभतेरको समयमा जुजु धौको माग अत्यधिक हुने गरेको बताउँछन् । यस्तो बेला थप दूधको जोहो गर्न गर्न नसक्दा व्यवसायीलाई जुजु धौको माग धान्न हम्मेहम्मे पर्ने गरेको उनको भनाइ छ । उनका अनुसार दहीको माग बढ्दा दूधसँगै माटोको कटारोको समेत अभाव हुने गरेको छ ।

जुजु धौ परम्परागत शैलीबाट बनाउने गरिन्छ । जुजु धौ तयार गर्न सबभन्दा पहिले दही बनाउने स्थानमा आवश्यकताअनुसार भुस बिछ्याइन्छ । जुजु धौ बनाउन सामान्य डेरीको दही बनाउन भन्दा उच्च कोटीको दूध आवश्यक पर्ने भक्तपुर नगरपालिका–३ वंशगोपालकी बाराही जुजु धौ भण्डारकी व्यवसायी संगीता कर्माचार्यले बताईन् । उनका अनुसार जुजु धौको लागि कम्तिमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध आवश्यक पर्दछ । “डेरीलाई कम फ्याट भएपनि हुन्छ तर जुजु धौको लागि कम्तिमा पाँच प्रतिशत फ्याट भएको दूध चाहिन्छ”, कर्माचार्यले भने, ‘‘दूधको फ्याटअनुसार जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर कायम हुन्छ ।’’

जुजु धौ बनाउन डेरीको सामान्य दही बनाउन भन्दा धेरै समय, परिश्रम र लगानी आवश्यक पर्छ । जुजु धौ बनाउन दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदैं कराईमा उमाल्नु पर्दछ । दूध उमाल्दा एक क्यान (१० लिटर) बराबर ४ केजी चिनी हालेर नडढ्ने गरी चलाउँदै राम्रोसँग उमाल्नुपर्छ ।

उमाल्न पुगेपछि भुसमाथि राखेको माटोको कटारामा पहिले कटाराको आधा भाग मात्र दूध राख्नु पर्दछ । त्यसरी राखेको दूध सेलाएर ४० डिग्री तापक्रममा पुगेपछि बाँकी आधा भागमा दूध हालेर त्यसमा धौ पुसा (दहीको बिऊ:जोरन) राखिन्छ । त्यसपछि दही जमाएको कटारामाथि अर्को कटाराले छोपेर त्यसको माथि न्यानो हुने गरी सिरक र जुटको बोराले छोपेर राख्नु पर्दछ र यसरी छोपेर राखेको पाँच घण्टामा जुजु धौ तयार हुन्छ । तयार भएको दहीलाई चिसो पार्न फ्रिजमा राख्ने गरिन्छ ।